Il a poussé la porte du restaurant un midi désert. Massif et flasque, dépenaillé, il s’est campé devant l’estampe au mur. Edo, a-t-il dit. Au loin, immuable, le mont Fuji sur fond rougeoyant. Asakusa n’était à l’époque que quelques maisons. A la fenêtre d’une de ces maisons, un chat blanc immortalisé. Le calme d’un matin de printemps, lorsque les oies migrent au ciel.

Il s’est assis à une table et gentiment, a commandé de quoi manger. Le chef était absent, il n’y avait que moi, l’homme chargé du ménage. J’avais oublié de verrouiller la porte d’entrée. Cet homme semblait affamé, je trouverai bien de quoi le contenter. Et puis un homme capable de reconnaître le Tokyo de jadis, il était hors de question que je le laisse tomber. Je lui signalai tout de même le restaurant fermé et le priai de prendre ses aises. C’est vrai, je peux rester ? me demanda-t-il. C’est que je me fais vieux et je suis fatigué. Il n’y aura que quelques restes de la veille, qu’il me pardonne, je lui dit.

Dans la cuisine, je préparai un grand plat de pâtes faites maison servies dans un bouillon parfumé. J’y mis des restes d’ingrédients mis au frais. Un temps de cuisson et j’apportai une grande assiette creuse toute fumante à mon hôte improvisé.

Un grand sourire éclaira ses traits fatigués et tel un animal, il huma le fumet en fermant les yeux. Un ramen, s’exclama-t-il, quelle bonne idée. C’est un plat encore méconnu à Paris. Il se frottait les mains de contentement. Il attaqua par des nouilles et fit zuzutto, heureux comme un gamin farceur. Ah, des zuzuttos, ce bruit que l’on fait en avalant les nouilles et qu’il est interdit, par politesse, de produire en France. C’était bon signe, le plat devait être bon. Il est meilleur que bon, il est excellent, je n’en ai jamais mangé d’aussi savoureux et croyez-moi, je suis un expert en gastronomie. Alors voyons, vous y avez mis de la viande, oui, c’est évident, mais une viande préparée d’une façon spéciale… Caramélisée ? Oui, ne répondez pas, oui, et puis (ce disant, il tournait et retournait les aliments en bouche comme le ferait un oeunologue), du miso, ce grand classique, des champignons noirs, ça se voit, l’œuf dur aussi, mais il y a quelque-chose qui fait se tenir le tout en un plat cohérent… Dites-moi, ce que c’est, je ne trouve pas.

Je n’eus pas le temps de lui répondre, le patron entra qui, quand il vit l’homme, se mit dans une colère noire. Il hurlait que je n’étais qu’un bon à rien à toujours inviter des amis, des voyous, des minables pendant qu’il avait le dos tourné. Et qui allait payer la nourriture, hein ? Hein ? Qui ? Et qu’il en avait assez de moi qui menait son restaurant à la ruine. Et que nous devions sortir, oui messieurs, sortez, et toi, tu es viré ! Je te paye pour faire le ménage, pas cuisiner des mets infects. Non mais pour qui te prends-tu, pour le cerveau de la gastronomie ? Les grosses têtes, dehors, dehors, j’ai dit.
L’homme a enfilé la veste qu’il avait pendue au dossier de son siège. Il a repoussé son assiette vide et me dit, venez, mon garçon, je vous embauche dans mon restaurant. Je n’étais que de passage, ma voiture étant tombée en panne juste à côté, dit-il en regardant le patron droit dans les yeux. Ne vous fiez jamais à l’apparence des gens. J’ai l’air en guenilles mais c’est mon style, simple et sans prétention. Vous aviez de l’or sous votre propre toit, vous n’en voulez pas, eh bien tant mieux, ça m’évitera de vous le voler. Ce garçon que vous virez est un génie, un cerveau et ensemble, nous allons ouvrir mon treizième restaurant. Je le prends comme associé. Sa cuisine est comme lui, généreuse et sans arrière pensée.
Une fois dehors, je le remerciai de m’avoir permis de sauver la face, je lui en étais très reconnaissant mais voilà, je devais rentrer chez moi, maintenant et demain, chercher du travail. Il me donna un grand coup dans l’épaule et se mit à rire, à rire. Ceci n’est pas une farce, vous êtes vraiment embauché. Tout ce que j’ai dit est vrai, y compris votre talent. Je ne vous lâche plus. Et maintenant, dites-moi ce qui faisait la différence dans le ramen que vous m’avez servi.
Je me penchai à son oreille et le lui chuchotai.